Город Киото оставался столицей Японии на протяжении 12 веков. Именно здесь раньше жил весь императорский двор. В то время в город стекались ремесленники со всей страны. Здесь они оттачивали свои навыки и пытались занять престижный пост. Повара не были исключением из правила. Так в Киото развились богатые и разнообразные кулинарные традиции, а главное, появилось уникальное направление японской кулинарии, кё-рёри. Кё-рёри — киотская кухня — это настоящая гордость города. Она изысканна, артистична и неуловимо тонка. Все киотские рестораны кё-рёри вместе получили уже 130 звезд Мишлен. При составлении рецептов повара кухни кё-рёри уделяют внимание главным образом естественной красоте и готовят блюда из местных сезонных ингредиентов. Кё-рёри представляет собой сочетание четырех кулинарных направлений.

Первое из них — юсоку-рёри, изысканная и элегантная кухня, придуманная поварами императорского двора и зародившаяся в Киото в период Хэйан (VIII-XII вв.). Блюда этой кухни подавали на императорских ужинах самому императору и высшей знати.

Второе направление — кайсэки-рёри или кё-кайсэки. Изначально под ним понималась лишь японская чайная церемония, но затем оно развилось и переросло в самостоятельное кулинарное течение, популярное в аристократических кругах. Блюда кайсэки-рёри обладают тонким ароматом и приготовлены из свежих местных сезонных ингредиентов. Их готовят и подают в строго определенном порядке.

Третье направление — сёдзин-рёри. У его истоков стоят аскетичные традиции буддистских монахов: их религия запрещала отнимать жизнь у других живых существ, поэтому они соблюдали диету без мяса и рыбы. Все блюда этой кухни вегетарианские, но это не лишает их изысканности и вкусового богатства. Один из основных ингредиентов в сёдзин-рёри — тофу. Его делают в Киото.

Четвертое направление — обанзай-рёри, традиционная домашняя кухня, рецепты которой жители Киото передавали друг другу в течение многих веков из поколения в поколение. Блюда обанзай-рёри просты в приготовлении. В основе всех рецептов — местные овощи и другие сезонные ингредиенты. Блюдо считается удавшимся, если повар раскрыл естественный вкус всех его составляющих.

Кухню кё-рёри, как и японскую кухню в целом, невозможно представить без бульона даси. Самый вкусный даси делают из кацуо (сушеной скумбрии) и комбу (морских водорослей). Жители Киото и всей Японии любят даси за "умами", приятный пикантный привкус, который прекрасно сочетается с другими ароматами и делает их богаче. Умами — вкус белковых веществ — был обнаружен японским химиком более ста лет назад и затем признан пятым основным вкусом наряду со сладким, кислым, горьким и соленым. Это открытие привлекло к японской кухне весь мир.

Традиция кё-рёри идет бок о бок с традицией кавадоко. Суть ее в том, что блюдо следует вкушать на открытом воздухе и у реки. В таких условиях вкус блюд кё-рёри раскрывается полностью. С мая по сентябрь во многих ресторанах на берегах реки Камогава гостям предлагают такую возможность: на временных деревянных террасах они могут скрыться от летней жары и насладиться кё-рёри в полной мере. Традиция кавадоко жива и в других областях, например в Кибунэ и Такао в горах к северу от Киото.